在堅守中追尋美味人生
午后的陽光在醬園外徜徉，空氣中飄蕩著豆豉的清香。
作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——潼川豆豉的第十二代傳承人，楊靜給人的第一個印象是：纖秀而文靜，讓人很難將她與潼川豆豉聯(lián)系在一起。
“潼川豆豉是川菜的靈魂，唯有用真心和赤誠去堅守，才能將這種最美好的味道傳承下去?！泵鎸P者，楊靜如是說。
創(chuàng)業(yè)：將300多年的“味道”傳承下去
每天，楊靜起床的第一件事，便是走進醬園，去查看那些正在發(fā)酵的豆豉。那些來自山川，飽含著風(fēng)和陽光的豆子，在壇子里醞釀一場盛大的秘事。在漫長的等待中，它們將為美食提供自然的鮮香。
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2022-12-16 09:21 上傳
楊靜說潼川豆豉是自己兒時的記憶里最為深刻的篇章，但她萬萬沒有想到，自己會和潼川豆豉走到一起，并成為這份記憶中的味道的“舌尖”堅守者。
2002年，父親楊普貴從單位退休，閑賦在家。從一位朋友處聽說，三臺潼川豆豉有限責(zé)任公司面臨倒閉，正在進行改制，老人立即認(rèn)為，“這是一個很好的機會”?！斑@么好的品牌，是有發(fā)展?jié)摿Φ摹！备赣H希望兩個女兒和自己一起，將這份有著三百多年歷史的“味道”傳承下去。
2003年7月，“四川省三臺縣潼川農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司”成立，父親擔(dān)任公司總經(jīng)理，妹妹楊陽擔(dān)任生產(chǎn)技術(shù)總監(jiān)。楊靜出任公司董事長一職，負(fù)責(zé)財務(wù)、公司運營、產(chǎn)品營銷等事務(wù)，并學(xué)習(xí)豆豉制作技藝。
“把所有積蓄拿了出來做這件事，有點破釜沉舟的味兒?！睏铎o回憶，當(dāng)時位于城南的老廠已停產(chǎn)兩年，院內(nèi)雜草叢生，除了部分水缸、壇子保持完好，屋面的青瓦大多破損，一下雨，屋內(nèi)四處積水，衛(wèi)生條件相當(dāng)差。經(jīng)過近一個月的清掃、修繕，車間面貌煥然一新，釀造工作才得以開始。
虧損倒閉企業(yè)，如何起死回生？楊氏父女決定將恢復(fù)傳統(tǒng)制作技藝作為突破口?！白鳛槊駹I企業(yè)，不能把老祖宗留下的牌子搞砸了?！备赣H楊普貴這句話，讓楊靜感到肩頭的責(zé)任，她鼓勵自己，只要堅持和努力，就一定能做出真正的“潼川豆豉”。
研制：堅持和真心成就“川菜味魂”
為了學(xué)習(xí)豆豉制作技術(shù)，楊氏父女每天天不亮便起床，跟隨技師一起來到車間，從豆子的淘洗、浸泡、蒸煮、制曲、發(fā)酵、調(diào)配到晾曬，每一道工序，三人都一絲不茍地學(xué)習(xí)。
“傳統(tǒng)技藝的恢復(fù)是很艱難的?！睏铎o說，主要是沒有指標(biāo)可以參考，全靠實踐和不斷揣摩、研究。毛霉制曲是潼川豆豉生產(chǎn)的重要關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是豆豉生產(chǎn)的種子、引子，這對豆豉生產(chǎn)的各項工作得以正常運轉(zhuǎn)起著舉足輕重的作用，這種特殊的地位和作用決定了掌握這門技術(shù)的重要性和艱巨性。
“發(fā)酵過程中產(chǎn)生的毛霉，這是一種具有較高的蛋白酶活力霉菌，能將蛋白質(zhì)水解成氨基酸。毛霉不耐高溫，一般冬至以后，雨水之前為最佳。所以，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)潼川豆豉受季節(jié)限制，過了時節(jié)，就沒法生產(chǎn)了?！睏铎o說，這個過程中，僅僅是制曲就要二十多天，等待豆豉的成熟更需要耐性。
在潼川豆豉生產(chǎn)季節(jié)，楊靜總會提前來到豆豉生產(chǎn)現(xiàn)場，細(xì)細(xì)觀察毛霉的生長繁殖情況；深夜12點她仍不知疲倦地挨過程觀察豆豉的所有環(huán)節(jié)，和豆豉“交心”，逐步摸清了毛霉菌的生長規(guī)律，熟練掌握了毛霉制曲的技能。
發(fā)酵豆子的毛衣一片雪白，上面掛著細(xì)微晶瑩的水珠，對于楊靜來說，這樣的場景是她見到的最美的精致?！爸挥锌吹桨l(fā)酵的過程，才讓人覺得，這種傳統(tǒng)生產(chǎn)的食材，是有靈性的?！睏铎o說，傳統(tǒng)技藝生產(chǎn)出來的潼川豆豉，釀了三年的光陰，三年的味道，而這正是幾百年來幾代人都惦記著的原因。
經(jīng)過近一年的時間，楊靜成功生產(chǎn)出第一批毛霉豆豉，上市后，許多潼川豆豉的老客戶感嘆，又能吃到真正的潼川豆豉了。已故傳菜大師史正良在品嘗了楊靜生產(chǎn)的毛霉豆豉后，給予了高度評價。他說，作為佐料，潼川豆豉對川菜影響深遠(yuǎn)，楊靜生產(chǎn)的豆豉算得上是正宗的“潼川味兒”！為此，他還揮毫寫下了“潼川豆豉，川菜味魂”的贊語，并免費提供代言，進行潼川豆豉的推廣。
2008年3月，國家文化部國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公示結(jié)束，三臺潼川豆豉的毛霉型制作技藝榜上有名，這讓具有300多年歷史的客家傳統(tǒng)加工技術(shù)名至實歸。
在楊靜的豆豉工廠里，除了生產(chǎn)傳統(tǒng)毛霉豆豉，也建有標(biāo)準(zhǔn)化、流水化的現(xiàn)代豆豉生產(chǎn)線“對任何一個還扛著傳統(tǒng)旗幟的食材、調(diào)味品企業(yè)來說，如果不開辟現(xiàn)代化的生產(chǎn)線，生產(chǎn)量大、價低、質(zhì)量穩(wěn)定的同類產(chǎn)品，傳統(tǒng)的旗幟也扛不下去?！睏铎o說，我們做得還是最好的，還是傳統(tǒng)技藝的潼川豆豉。
從蹣跚起步到如今享譽全國，從虧損企業(yè)到產(chǎn)品遠(yuǎn)銷20多個國家和地區(qū)，“潼川豆豉”在楊靜的不懈努力下，煥發(fā)新的活力。
堅守：用一生守護潼川豆豉“金字招牌”
成功的路上不僅僅有財富和鮮花，也布滿荊棘。
為了把潼川豆豉這塊“金字招牌”宣傳出去，把產(chǎn)品銷售出去，楊靜帶著銷售人員走南闖北進行推銷?！爱a(chǎn)品出來不久，為了打開市場，我到北京去推銷，一家店鋪一家店鋪地介紹，沒有一個人愿意看我們的產(chǎn)品?！睏铎o說，北方人不太喜歡吃豆豉，好不容易找到一家川菜館子，別人一看就說是“好東西”，可惜因為價格原因沒有銷出去。
在北京銷售的三個多月里，為了省錢，楊靜一直住在便宜的地下室里。這段經(jīng)歷讓楊靜認(rèn)識到：工業(yè)化的豆豉雖然見效快，具有便宜的價格優(yōu)勢，但傳統(tǒng)技藝的毛霉豆豉依然是內(nèi)行人和“資深吃貨”們最愛。
功夫不負(fù)有心人，隨著不斷努力，楊靜的潼川豆豉受到市場認(rèn)可，年出產(chǎn)豆豉1000余噸，產(chǎn)品銷往北京、內(nèi)蒙、西安和四川各地。
天有不測風(fēng)云，就在產(chǎn)量蒸蒸日上的時候，災(zāi)難降臨了。
2008年“5.12”大地震襲來，楊靜正在參加縣里的一個會議，在劇烈的搖晃中，她第一個想到的就是廠里的工人?！拔亿s回去的時候，工人已經(jīng)安全轉(zhuǎn)移到安全的地方，廠房樓頂垮塌，砸壞了許多壇子，還好沒有傷到人?！睏铎o說。
大地震讓楊靜的豆豉工廠損失200余萬元，雖然盡快恢復(fù)了生產(chǎn)，但尋找新的廠址迫在眉睫。在黨委政府的關(guān)心支持下，楊靜貸款2000余萬元，在蘆溪工業(yè)園區(qū)修建廠房，并購買新的設(shè)備設(shè)施。
2013年，潼川豆豉新廠建設(shè)完工，楊靜將設(shè)備搬入了新廠。
為提高食品安全系數(shù)，提高生產(chǎn)技術(shù)水平、提高勞動效率、節(jié)約能源，楊靜刻苦鉆研、堅持試驗、分析，并帶領(lǐng)研發(fā)團隊開發(fā)了豆豉系列產(chǎn)品，豐富了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高了產(chǎn)品附加值，不僅提升了非遺產(chǎn)品的市場占有率、也彌補傳統(tǒng)手工產(chǎn)品的短板。
“作為一名國家非遺傳承人代表，不僅要搞好企業(yè)，更重要的是讓三臺潼川豆豉這個唯一的國家級非遺項目能得到傳承和發(fā)揚?！睏铎o說，在非遺的傳承工作中公司設(shè)立非遺人才庫，在員工中挑選優(yōu)秀的員工進行的培養(yǎng)，技術(shù)過關(guān)的就列入“非遺人才庫”同時也享受“非遺津貼”，這樣大大提高了員工的學(xué)習(xí)熱情，如今公司已先后培養(yǎng)了6名優(yōu)秀的傳承人。
2018年7月11日，巨大的洪災(zāi)席卷而來，廠房被淹，百余噸豆豉成品、半成品和原料被洪水淹沒，成了廢品，經(jīng)濟損失達到4200萬元?！昂樗巳ズ?，員工們看到廠內(nèi)的情形都哭了。
我鼓勵他們，我們潼川豆豉是金字招牌，洪水是擊不垮的。”楊靜說，前行的道路總會有坎坷，渡過了難關(guān)，就會走得更好更堅實。
在楊靜的帶動下，工人返回工廠，公司及時恢復(fù)生產(chǎn)，車間又變得熱氣騰騰，來自自然的至臻滋味在熾烈的堅守中和不懈地追求中得到升華。
“選擇了這條道路，走過了十多年光陰，我不會退縮，也不會放棄，我要用一生來守護這塊‘金字招牌’，讓潼川豆豉成為全國乃至全世界知名的調(diào)味品?！睏铎o說，這是她一生不變的夢想。
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作者/六一
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