【梓州·人物 第27期】國家級(jí)非遺潼川豆豉第十二代傳承人——楊靜

在堅(jiān)守中追尋美味人生

午后的陽光在醬園外徜徉，空氣中飄蕩著豆豉的清香。

作為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——潼川豆豉的第十二代傳承人，楊靜給人的第一個(gè)印象是：纖秀而文靜，讓人很難將她與潼川豆豉聯(lián)系在一起。

“潼川豆豉是川菜的靈魂，唯有用真心和赤誠去堅(jiān)守，才能將這種最美好的味道傳承下去?！泵鎸?duì)筆者，楊靜如是說。

創(chuàng)業(yè)：將300多年的“味道”傳承下去

每天，楊靜起床的第一件事，便是走進(jìn)醬園，去查看那些正在發(fā)酵的豆豉。那些來自山川，飽含著風(fēng)和陽光的豆子，在壇子里醞釀一場盛大的秘事。在漫長的等待中，它們將為美食提供自然的鮮香。

楊靜說潼川豆豉是自己兒時(shí)的記憶里最為深刻的篇章，但她萬萬沒有想到，自己會(huì)和潼川豆豉走到一起，并成為這份記憶中的味道的“舌尖”堅(jiān)守者。

2002年，父親楊普貴從單位退休，閑賦在家。從一位朋友處聽說，三臺(tái)潼川豆豉有限責(zé)任公司面臨倒閉，正在進(jìn)行改制，老人立即認(rèn)為，“這是一個(gè)很好的機(jī)會(huì)”?！斑@么好的品牌，是有發(fā)展?jié)摿Φ??！备赣H希望兩個(gè)女兒和自己一起，將這份有著三百多年歷史的“味道”傳承下去。

2003年7月，“四川省三臺(tái)縣潼川農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司”成立，父親擔(dān)任公司總經(jīng)理，妹妹楊陽擔(dān)任生產(chǎn)技術(shù)總監(jiān)。楊靜出任公司董事長一職，負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)、公司運(yùn)營、產(chǎn)品營銷等事務(wù)，并學(xué)習(xí)豆豉制作技藝。

“把所有積蓄拿了出來做這件事，有點(diǎn)破釜沉舟的味兒?！睏铎o回憶，當(dāng)時(shí)位于城南的老廠已停產(chǎn)兩年，院內(nèi)雜草叢生，除了部分水缸、壇子保持完好，屋面的青瓦大多破損，一下雨，屋內(nèi)四處積水，衛(wèi)生條件相當(dāng)差。經(jīng)過近一個(gè)月的清掃、修繕，車間面貌煥然一新，釀造工作才得以開始。

虧損倒閉企業(yè)，如何起死回生？楊氏父女決定將恢復(fù)傳統(tǒng)制作技藝作為突破口。“作為民營企業(yè)，不能把老祖宗留下的牌子搞砸了。”父親楊普貴這句話，讓楊靜感到肩頭的責(zé)任，她鼓勵(lì)自己，只要堅(jiān)持和努力，就一定能做出真正的“潼川豆豉”。

研制：堅(jiān)持和真心成就“川菜味魂”

為了學(xué)習(xí)豆豉制作技術(shù)，楊氏父女每天天不亮便起床，跟隨技師一起來到車間，從豆子的淘洗、浸泡、蒸煮、制曲、發(fā)酵、調(diào)配到晾曬，每一道工序，三人都一絲不茍地學(xué)習(xí)。

“傳統(tǒng)技藝的恢復(fù)是很艱難的?！睏铎o說，主要是沒有指標(biāo)可以參考，全靠實(shí)踐和不斷揣摩、研究。毛霉制曲是潼川豆豉生產(chǎn)的重要關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是豆豉生產(chǎn)的種子、引子，這對(duì)豆豉生產(chǎn)的各項(xiàng)工作得以正常運(yùn)轉(zhuǎn)起著舉足輕重的作用，這種特殊的地位和作用決定了掌握這門技術(shù)的重要性和艱巨性。

“發(fā)酵過程中產(chǎn)生的毛霉，這是一種具有較高的蛋白酶活力霉菌，能將蛋白質(zhì)水解成氨基酸。毛霉不耐高溫，一般冬至以后，雨水之前為最佳。所以，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)潼川豆豉受季節(jié)限制，過了時(shí)節(jié)，就沒法生產(chǎn)了?！睏铎o說，這個(gè)過程中，僅僅是制曲就要二十多天，等待豆豉的成熟更需要耐性。

在潼川豆豉生產(chǎn)季節(jié)，楊靜總會(huì)提前來到豆豉生產(chǎn)現(xiàn)場，細(xì)細(xì)觀察毛霉的生長繁殖情況；深夜12點(diǎn)她仍不知疲倦地挨過程觀察豆豉的所有環(huán)節(jié)，和豆豉“交心”，逐步摸清了毛霉菌的生長規(guī)律，熟練掌握了毛霉制曲的技能。

發(fā)酵豆子的毛衣一片雪白，上面掛著細(xì)微晶瑩的水珠，對(duì)于楊靜來說，這樣的場景是她見到的最美的精致?！爸挥锌吹桨l(fā)酵的過程，才讓人覺得，這種傳統(tǒng)生產(chǎn)的食材，是有靈性的。”楊靜說，傳統(tǒng)技藝生產(chǎn)出來的潼川豆豉，釀了三年的光陰，三年的味道，而這正是幾百年來幾代人都惦記著的原因。

經(jīng)過近一年的時(shí)間，楊靜成功生產(chǎn)出第一批毛霉豆豉，上市后，許多潼川豆豉的老客戶感嘆，又能吃到真正的潼川豆豉了。已故傳菜大師史正良在品嘗了楊靜生產(chǎn)的毛霉豆豉后，給予了高度評(píng)價(jià)。他說，作為佐料，潼川豆豉對(duì)川菜影響深遠(yuǎn)，楊靜生產(chǎn)的豆豉算得上是正宗的“潼川味兒”！為此，他還揮毫寫下了“潼川豆豉，川菜味魂”的贊語，并免費(fèi)提供代言，進(jìn)行潼川豆豉的推廣。

2008年3月，國家文化部國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公示結(jié)束，三臺(tái)潼川豆豉的毛霉型制作技藝榜上有名，這讓具有300多年歷史的客家傳統(tǒng)加工技術(shù)名至實(shí)歸。

在楊靜的豆豉工廠里，除了生產(chǎn)傳統(tǒng)毛霉豆豉，也建有標(biāo)準(zhǔn)化、流水化的現(xiàn)代豆豉生產(chǎn)線“對(duì)任何一個(gè)還扛著傳統(tǒng)旗幟的食材、調(diào)味品企業(yè)來說，如果不開辟現(xiàn)代化的生產(chǎn)線，生產(chǎn)量大、價(jià)低、質(zhì)量穩(wěn)定的同類產(chǎn)品，傳統(tǒng)的旗幟也扛不下去。”楊靜說，我們做得還是最好的，還是傳統(tǒng)技藝的潼川豆豉。

從蹣跚起步到如今享譽(yù)全國，從虧損企業(yè)到產(chǎn)品遠(yuǎn)銷20多個(gè)國家和地區(qū)，“潼川豆豉”在楊靜的不懈努力下，煥發(fā)新的活力。

堅(jiān)守：用一生守護(hù)潼川豆豉“金字招牌”

成功的路上不僅僅有財(cái)富和鮮花，也布滿荊棘。

為了把潼川豆豉這塊“金字招牌”宣傳出去，把產(chǎn)品銷售出去，楊靜帶著銷售人員走南闖北進(jìn)行推銷?！爱a(chǎn)品出來不久，為了打開市場，我到北京去推銷，一家店鋪一家店鋪地介紹，沒有一個(gè)人愿意看我們的產(chǎn)品。”楊靜說，北方人不太喜歡吃豆豉，好不容易找到一家川菜館子，別人一看就說是“好東西”，可惜因?yàn)閮r(jià)格原因沒有銷出去。

在北京銷售的三個(gè)多月里，為了省錢，楊靜一直住在便宜的地下室里。這段經(jīng)歷讓楊靜認(rèn)識(shí)到：工業(yè)化的豆豉雖然見效快，具有便宜的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，但傳統(tǒng)技藝的毛霉豆豉依然是內(nèi)行人和“資深吃貨”們最愛。

功夫不負(fù)有心人，隨著不斷努力，楊靜的潼川豆豉受到市場認(rèn)可，年出產(chǎn)豆豉1000余噸，產(chǎn)品銷往北京、內(nèi)蒙、西安和四川各地。

天有不測(cè)風(fēng)云，就在產(chǎn)量蒸蒸日上的時(shí)候，災(zāi)難降臨了。

2008年“5.12”大地震襲來，楊靜正在參加縣里的一個(gè)會(huì)議，在劇烈的搖晃中，她第一個(gè)想到的就是廠里的工人?！拔亿s回去的時(shí)候，工人已經(jīng)安全轉(zhuǎn)移到安全的地方，廠房樓頂垮塌，砸壞了許多壇子，還好沒有傷到人?！睏铎o說。

大地震讓楊靜的豆豉工廠損失200余萬元，雖然盡快恢復(fù)了生產(chǎn)，但尋找新的廠址迫在眉睫。在黨委政府的關(guān)心支持下，楊靜貸款2000余萬元，在蘆溪工業(yè)園區(qū)修建廠房，并購買新的設(shè)備設(shè)施。

2013年，潼川豆豉新廠建設(shè)完工，楊靜將設(shè)備搬入了新廠。

為提高食品安全系數(shù)，提高生產(chǎn)技術(shù)水平、提高勞動(dòng)效率、節(jié)約能源，楊靜刻苦鉆研、堅(jiān)持試驗(yàn)、分析，并帶領(lǐng)研發(fā)團(tuán)隊(duì)開發(fā)了豆豉系列產(chǎn)品，豐富了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高了產(chǎn)品附加值，不僅提升了非遺產(chǎn)品的市場占有率、也彌補(bǔ)傳統(tǒng)手工產(chǎn)品的短板。

“作為一名國家非遺傳承人代表，不僅要搞好企業(yè)，更重要的是讓三臺(tái)潼川豆豉這個(gè)唯一的國家級(jí)非遺項(xiàng)目能得到傳承和發(fā)揚(yáng)?！睏铎o說，在非遺的傳承工作中公司設(shè)立非遺人才庫，在員工中挑選優(yōu)秀的員工進(jìn)行的培養(yǎng)，技術(shù)過關(guān)的就列入“非遺人才庫”同時(shí)也享受“非遺津貼”，這樣大大提高了員工的學(xué)習(xí)熱情，如今公司已先后培養(yǎng)了6名優(yōu)秀的傳承人。

2018年7月11日，巨大的洪災(zāi)席卷而來，廠房被淹，百余噸豆豉成品、半成品和原料被洪水淹沒，成了廢品，經(jīng)濟(jì)損失達(dá)到4200萬元?！昂樗巳ズ?，員工們看到廠內(nèi)的情形都哭了。

我鼓勵(lì)他們，我們潼川豆豉是金字招牌，洪水是擊不垮的?！睏铎o說，前行的道路總會(huì)有坎坷，渡過了難關(guān)，就會(huì)走得更好更堅(jiān)實(shí)。

在楊靜的帶動(dòng)下，工人返回工廠，公司及時(shí)恢復(fù)生產(chǎn)，車間又變得熱氣騰騰，來自自然的至臻滋味在熾烈的堅(jiān)守中和不懈地追求中得到升華。

“選擇了這條道路，走過了十多年光陰，我不會(huì)退縮，也不會(huì)放棄，我要用一生來守護(hù)這塊‘金字招牌’，讓潼川豆豉成為全國乃至全世界知名的調(diào)味品。”楊靜說，這是她一生不變的夢(mèng)想。

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作者/六一

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